петък, 9 ноември 2012 г.

Как правилно да готвим зеленчуци II


Продължение от Как правилно да готвим зеленчуци


Зелени зеленчуци 

Зеления цвят, или хлорофилът, присъства във всички зелени растения. Киселината и продължителното готвене са пагубни за неговата свежест.Те го превръщат в мътно маслинено зелено. 


Как да запазим зеления цвят ?


  1. Използвайте голямо количество вода (2 или 3 пъти техния обем).Водата разтваря растителните киселини и така се запазва хубвия зелен цвят. 
  2. Не похлупвайте тенджерата за да може ако има кисели компоненти да се изпарят 
  3. Гответе колкото е възможно по-кратко време.
  4. Гответе зеленчуците на малки порции 



Готвенето на пара е бързо и е предпочитан метод за приготвяне на зелените зеленчуци. 
По този начин загубата на полезните вещества е и най-малка.Внимавайте само да не ги преварите. Не използвайте сода за хляб, за да се запази зеления цвят. Содата разрушава витамините и прави зеленчуците неприятно меки и хлъзгави. 



Жълти и оранжеви зеленчуци 




Жълтите и оранжеви пигменти, наречени каротеноиди, се съдържат в морковите, царевицата, тиквата, сладките картофи, доматите , червения пипер и др. Те са много устойчиви и почти не се влияят от киселини и основи , но в следствие на продължителното готвене може да потъмнеят. Краткото готвене не само предотвратява промяната на цвета, но и запазва витамините и вкуса. 




ХРАНИТЕЛНИ ЗАГУБИ 


Зеленчуците трябва да присъстват ежедневно в детското меню . Те са основния източник на витамини, минерали, микроелементи, плодова захар, влакнини, органични киселини и други вещества. Хранителните фибри в тях подпомагат развитието на полезната чревна флора , като в същото време улавят и елиминират някои токсини.За жалост много от тези хранителни вещества се губят лесно в следствие на високата температура , дългото готвене , разтварянето им във водата , наличието на основи (сода за хляб, твърда вода) , растителните ензими и кислорода. На практика загубата на някои хранителни вещества е неизбежна, тъй като е невъзможно да се избегнат всички по горе изброени фактори. Така на пример готвенето под налягане съкръщава времето , но високата температура унищожава част от витамините . Готвенето на слаб огън увеличва времето за готвене . 


Общи правила за приготвяне на зеленчуците 



Вече знаете как температурната обработка влияе върху консистенцията , вкуса и аромата . Нека обобщим информацията в няколко основни правила 

  • Не преварявайте зеленчуците 
  • Приготвяйте зеленчуците преди да ги сервирате по възможност на малки партиди
  • Охлаждайте ги веднага (с изключение на картофи и зеленчуците съдържащи скорбяла) , защото в противен случай те продължават да се готвят от топлината в тях 
  • Ако се налага да ги приготвите от рано , сварете ги така , че да бъдат полуготови , охладете ги и ги дръжте в хладилник . Претоплят се преди използване.
  • Никога не използвайте сода за хляб със зелени зеленчуци 
  • Нарежете зеленчуците на еднакви парчета. 
  • Всички зеленчуци растящи над земята се пускат във вряща подсолена вода за оптимални резултати , а а зеленчуци като картофи , цвекло , моркови и други , които растат под земята се варят като се заливат със студена подсолена вода , за да се сварят равномерно. 
  • Зелените или силно ароматните зеленчуци се варят непокрити . 
  • За да се запази цвета на белите и червените зеленчуци , те се варят в леко подкиселена (не силно кисела) вода. 
  • Кисели зеленчуци (като домати), добавени към зелени зеленчуци са причина за потъмняването на вторите.Ако се налага да се сервират заедно , то те се комбинират непосредствено преди това 

Интересните комбинации привличат децата 
Аромати, цветове и форми , всичко трябва да бъде приятно съчетано.


сряда, 7 ноември 2012 г.

Как правилно да готвим зеленчуци


Добрата кухня вече не е тайна. Интернет , книгите и телевизионните предавания са готови във всеки един момент да ви дадат точната рецепта за всяко предпочитано ястие при това придружена с красива онагледяваща снимка. Вие правите всичко точно както трябва , но крайния резултат бегло наподобява картинката цветово и никак не изглежда чак толкова апетитно. Снимките показват ярки , цветни зеленчуци , които нямат нищо общо с вашите сивкави , безцветни и непривлекателни ястия.Къде бъркате? Проблемът е там , че рецептите всъщност дават само общо указание , насока как трябва да се приготви едно ястие. Останалото е техника ,усет , опит и разбира се знания. 



Какво не ви казват рецептите? Как да направите вашите зеленчукови ястия толкова апетитни, цветни и привлекателни за децата ?




Термичната обработка действа върху зеленчуците по няколко начина – променя тяхната твърдост , аромат , цвят и хранителна стойност. За да запазят своите полезни свойства и атрактивен вид зеленчуците трябва да бъдат приготвени правилно . 





Как да приготвим крехки и хрупкави зеленчуци ?

Какво може да се направи за да се запази твърдостта на зеленчуците по време на готвене? Тъй като структурата на пресните зеленчуци се дължи на съдържащите се в тях растителни влакна, наречени фибри , които много бързо омекват под въздействието на високата температура единият от начините е да се съкрати времето на термичната обработка. Фибрите омекват и в компанията на алкални вещества за това никога не добавяйте сода бикарбонат в зеленчуково ястие .Това не само ще го превърне в каша, но и ще унищожи всички витамини. Твърдата вода , също е алкална среда.Имайте го предвид , ако живеете в такъв район. 

Освен съкращаване времето на готвене има още два метода , който успешно помагат за постигане на добра текстура


  1. Добавяне на киселина - лимонов сок , оцет , домати. 
  2. Захар – тя заздравява структурата на клетката .Този метод, се използва най-често , когато се приготвят плодове.Така например , ако ви трябва цяла варена круша за десерт я сварете в силен захарен сироп , но ако ще приготвяте пюре от нея , е по-добре да прибавите захарта , след като вече сте я сварили



И двата метода удължават времето за готвене!


Колко време трябва да се готвят зеленчуците?

Това варира в зависимост от техния вид , но общото правило за повечето е да се готвят много кратко време , толкова , че да останат леко хрупкави. На този етап, те не само имат най-приятна текстура, но също така запазват в максимална степен аромата, цвета и хранителните си вещества.


В следствие на термичната обработка зеленчуците губят част от своя аромат. Той се разтваря във водата или се изпарява с парата. За да намалите този процес използвайте само толкова вода, колкото е необходимо и винаги похлупвайте съда , в който готвите.Основно правило отново е да съкратите времето за готвене , колкото е възможно . Това става по два начина -използване на вряща подсолена вода или приготвяне на пара. Ако пуснете зеленчуците във вряща вода ще скъсите времето за тяхното приготвяне , а добавянето на щипка сол ще помогне за намаляване загубата на вкус . Винаги , когато имате възможност приготвяйте зеленчуците на пара. Това запазва аромата и съкращава времето за готвене. 

Понякога използваните зеленчуци имат силен аромат , който трябва да бъде притъпен по време на готвене.Такъв е случаят със семейството на лука (лук, чесън, праз) ,семейството на зелето (зеле, брюкселско зеле, карфиол, броколи) и някои кореноплодни зеленчуци (ряпа, пащърнак , цвекло). За да се елеминира част от нежеланата миризма се прави точно обратното - зеленчуците се варят непокрити и се използва повече вода.


Термичната обработка влияе много силно върху цвета за зеленчуците.Той се определя от пигментни сърдинение , които от своя страна реагират по различен начин на топлината , киселинноста и другите фактори по време на готвене. Най-общо тези пигменти разделят зеленчуците на бели, зелени , червени и жълти.

Бели зеленчуци



Белите пигменти, наречени флавоноиди, определят белия цвят при картофите,лука, карфиола , бялото зеле , белите части на целината,краставиците , тиквичките и др. 

Белите пигменти остават бели в киселинна среда и пожълтяват в алкална вода. За да запазите цвета на тези зеленчуци добавете малко лимонов сок или заквасена сметана (наистина малко за да не стегнете зеленчуците) . Похлупете тенджерата за да не се изпари киселината. Краткото готвене , особено на пара , също помага за запазването на цвета (както и на аромата и хранителните вещества).





Червени зеленчуци 




Червените пигменти, наречени антоцианини, се срещат само в някои зеленчуци, предимно червеното зеле и цвеклото.Те са много силни антиоксиданти.На същите пигменти дължат цвета си боровинките и аронията. Ще ги познаете по това , че оцветяват ръцете в червено и се отмиват трудно.Червените пигменти реагират много силно на киселини и основи. 

Киселината ги превръща в по-светло червени , докато основата им придава синьо зелен цвят. 

Когато варите такива зеленчуци може да прибавите към тях няколко капки лимонов сок или парченце кисела ябълка . Не слагайте цялото количество киселина в началото.Това ще стегне зеленчуците и ще удължи времето на готвене. Капнете само няколко капки , а остатъка прибавете , когато зеленчуците са полуготови. 

Червените пигменти се разтварят лесно във вода за това ги гответе кратко. Ако ги преварите ще загубите много от цвета. Използвайте само толкова вода , колкото е необходимо.Варете червеното цвекло цяло задно с кората.Тя се отстранява много лесно след това.